そら豆から自家製豆板醤を作ろう

そら豆から自家製豆板醤を作ろう

そら豆、塩、唐辛子、麹だけで作るシンプルな豆板醤の作り方。市販のものとはまた違った味に仕上がります。

豆板醤(トウバンジャン)?

麻婆豆腐や辛い系炒め物には欠かせない豆板醤。四川料理の調味料です。無くても味噌と唐辛子などで代用できたりしますが、時間をかけた物とはやっぱり違う味。市販品には、にんにくや調味料が入っているため、手作りしても食べ始めは若干の物足りなさを感じたりもしますが、慣れてくるとなんとも美味しいです。

大量に使える物でもありませんが、保存も利きますし、比較的 簡単に作ることができます。

材料

  • そら豆 100g(10~15さや)
  • 種麹  10g
  • 塩   20g
  • 粉末赤唐辛子(後述) 15g
  • タカノツメ(お好みで) 3本
  • 自家製味噌(あれば) 大さじ1
  • 保存容器

器具類

  • 蒸し器 or 圧力鍋 or 鍋
  • マッシャー or 厚手のビニール or フードプロセッサー

メモ

  • そら豆は冷凍の物を使ってもできますが、やっぱりシーズンの物(4~6月)を使った方が風味よく美味しくなります。
  • 種麹は米麹作り等で余った物を。無ければ通販等(下記参照)で購入します。
  • 唐辛子はこだわりが有れば黒くて格好いい「四川唐辛子」みたいなのをネットで購入してください。今回はキムチ作りで余った韓国唐辛子(粗挽き粉)を使いましたが、風味は良いのですが辛みが少ないため、タカノツメを刻んで入れました。この辺はお好みにあわせて適当に。
  • 自家製味噌は味噌作りと同じく生きてる菌を加える的な意味がある…んですかね。参考にした作り方に入れろと書いてあったので入れていますが、無くても大丈夫です。

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豆板醤の作り方

流れ

  1. そら豆をサヤから外す
  2. そら豆を蒸す
  3. そら豆を潰す
  4. 塩、唐辛子、麹、味噌を加える
  5. 混ぜる
  6. 瓶詰め
  7. 半年ほど放置
  8. 完成

そら豆をサヤから外す

サヤからそら豆を取り出します。じゃじゃっと水で流しました。

シーズンのそら豆と書きつつ、お勤め品買ったら、若干茶色かった。

シーズン中のそら豆をと書きつつ、”おつとめ品”のを買ったら、若干茶色かった。

そら豆を蒸す

20分ほど蒸します(圧力鍋なら加圧5分→自然減圧)。普段茹でて食べるよりも少し柔らかめに。手でギュッとして潰れるくらいの柔らかさまで蒸してください。蒸していると、何とも言えない「そら豆臭」がします。

今回は圧力鍋で5分

今回は圧力鍋で5分

蒸し上がり。何とも言えない"そら豆臭"

蒸し上がり。何とも言えない”そら豆臭”

そら豆を潰す

包丁で少し切り込みを入れ、蒸し上がった豆の薄皮を剥きます(結構熱い)。そら豆って 子どもの時はそんなに好きじゃ無かったけど、いつの間にか 1シーズンに1度は食べたい味になっていました。

量が少なければ、厚手のビニール等に入れギュギュッと押し潰します。大量の場合は味噌作りと同様踏んでも良いような気がしますが、今回は量が少なく、手で潰すのが面倒だったのでフードプロセッサーを使いました。

熱いです

熱いです

フードプロセッサーは便利だ。

フードプロセッサーは便利

塩、唐辛子、麹、味噌を加える

潰したそら豆に塩、唐辛子、刻んだタカノツメ、種麹、自家製味噌を加えます。

味噌と違って赤色が綺麗

味噌と違って赤色が綺麗

混ぜる

材料を混ぜます。味噌作りと違うことは唐辛子が入っていること。こねた手で間違って鼻の下や目を触ると大変なことになってしまうのでビニールで手袋をして混ぜました。混ぜ具合はざっくりと全体が混じったらOK。
ちょっと固いかなぁと思ったら少量の湯冷ましを加えます(今回は加えませんでした)。

混ぜる

混ぜる

こんな感じでOK

こんな感じでOK。赤い!

瓶詰め

瓶は良く煮沸消毒します。量にもよりますが、今回は少量だったので保存瓶に詰め込みました。

最後に味噌の時と同じくカビ防止用の少量のチューブワサビをのせて、いったん完成です。この状態で写真では分かりにくいですが、若干 赤×白っぽい感じになっています。

一応味噌作りと同様、団子にしたけど意味があるのかは分かりません

一応味噌作りと同様、団子にして入れた

最後にカビ防止のワサビをのせて完成

最後に容器の上にカビ防止のワサビをのせて完成。ビンを蓋して放置します。

放置する

直射日光の当たらない、涼しい場所(常温)で半年ほど放置します。味噌と同じく天地返し等をすると良いらしいのですが、面倒なのでそのままで。

完成

半年後、出来上がったのがコチラ。途中経過はあまり見てないのですが、味噌と同じく少しづつ茶色(赤茶色)になっていきました。完成後、発酵を停めたければ冷蔵庫に入れますが、味の変化を楽しみたい場合は常温放置でもかまいません。

あとは麻婆豆腐に入れるなり、ラーメンにちょっと入れるなりで使ってください。

放置する時間は長いですが、少量であれば手間もかかりません。調味料って作るの楽しいですよー。

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