発酵しにくい簡単な梅シロップ・梅ジュースの作り方

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梅ジュースって美味しいですよね。梅酒は漬けてから飲めるまでが長いせいで、漬けることに満足して放置してしまう事もありますが、シロップは直ぐにでき子供も大好きです。焼酎で割れば梅酒っぽく飲むこともできますし、作り方自体も簡単。ただ、梅酒と比べ発酵しやすく失敗する可能性があるのが難点です。

この方法であれば、発酵しにくく、通常完成まで3~4週間かかるところ、比較的 短時間(10日~2週間程度)で梅シロップを作ることができます。

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対象

こんな方が対象です。

  • 失敗しない梅シロップを作りたい(若干風味が落ちてでも)
  • 面倒なことは極力少なくしたい
  • さっさと飲みたい

発酵怖い

梅シロップを何度か作った方、発酵大丈夫でしたか?

わざと発酵させて酵素ジュースとして飲むのであれば問題ないのですが、発酵してしまった梅シロップの独特の香りはどうしても好きにはなれません。発酵にいち早く気づき 加熱で発酵を止めても、発酵臭を完全に取り除くことは難しいです。

過去、梅シロップは何度も作って来たのですが、いつも発酵だけはしないで欲しいと祈りながら作っていました。

発酵の原因は砂糖が溶けなかった(ゆすり足りなかった)、梅の時期(黄色いと発酵しやすい)、無農薬梅で表面についていた酵母が多かったなどがあるようです。

対策

発酵の原因となる事を避ければ、良くなるはずです。

具体的には、

  • 砂糖を早く溶かすために白砂糖を使用し少し酢を混ぜる&こまめにゆする
  • 梅から早くエキスを出してしまうために梅を冷凍する
  • 青いものを使い、傷がついたり熟したものをできるだけ避ける

などが良さそうです。

インターネットを見ていると「冷凍すると青梅の独特の爽やかな風味が劣る」と言うのを見かけますが、個人的には発酵してしまうリスクよりは はるかに良いです。横に置いて飲み比べると風味が違う事は認めますが、冷凍梅を使っても十分に美味しく感じています。

梅シロップの材料

梅は冷凍してしまうので、まずは”梅”だけあれば、他の材料・小物は”あとから揃える”でも大丈夫です。

材料

  • 青梅 1kg(黄色いのは香りは良いのですが 発酵しやすいです)
  • 上白糖 or グラニュー糖 (氷砂糖でも可) 1kg
  • 酢(今回は米酢を使用) 50 cc程度

小物

  • 竹串 2,3本
  • 3リットル以上の保存びん(オーソドックスな口が広い瓶の方が何かと楽です)
  • 焼酎 or エタノール or 熱湯(消毒用)
  • 出来上がった原液を入れる容器

※今回の記載の写真では梅、砂糖は1.5kgづつ、4リットル瓶、酢50ccで作っています。

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砂糖について

梅酒の場合はお酒との浸透圧の関係でじっくりと時間をかけて”溶けなければならない”ため氷砂糖を使用するのですが、梅シロップの場合はゆっくり溶けていると発酵する可能性が高くなるため上白糖 若しくはグラニュー糖を使います(氷砂糖でも問題なく作れますが、こちらでも後述の”さっさと溶かす”をしなければならないため、より安価な上白糖で良いのではないかと感じます)。

ただ、白砂糖の場合は氷砂糖と違い 沈殿してしまいますので、後述の対策は必要になります。

今回は近所で採らせてもらった梅(無農薬)を使用しました

作り方

水につけてアク抜きする

水をたっぷり入れた容器に2~3時間程度 梅を入れ、アク抜きをします。

写真では水入れ中ですが、実際にはナミナミと入れます。水の中でツヤツヤになるのが綺麗です。

梅を水でゴロゴロと洗う

表面を洗い、ザルに入れ水をきったのち、新聞紙の上にざっくり広げ乾かします。

ヘタを取る

手をよく洗い、できれば軽く消毒した後、一つ一つキッチンペーパーで軽く拭きつつ、ヘタを竹串などでペロッと取ります。綺麗に取れると嬉しいですが、取れにくいとイライラします。

ヘタが多く残るとエグみが出るとのことですが、実際の所ホントなのかは分かりません。梅干しの場合はヘタが残ると食べづらくなるので取るのは必須ですが、時間がなかったらとらなくても問題ないかと思います(最後に一度濾す必要がありますが、取ってないレシピも見かけます)。

この時、大きく傷があるもの、割れているものなどはごめんなさいしてしまいましょう。エキスを出しやすくする為、穴を開けるレシピもありますが、経験的に痛むと発酵の原因になる気がするので穴はあけません。

市販の場合は少ないと思いますが、大きく傷があるものはごめんなさいする

冷凍庫に入れる

ビニール袋に入れ冷凍庫に入れます。丸一日以上冷凍すれば中まで凍ると思いますが、ここまで来たらしばらく放置しても問題ないため、後の作業は時間のある時にします。

瓶の滅菌

シロップを作る当日に瓶を洗い、沸騰した熱湯でグルグルとすすぐか、焼酎、消毒用エタノール(薬局で購入)で拭きます。内蓋も忘れずに滅菌して下さい。

蓋はキッチンペーパーに染み込ましたエタノールで。これで瓶を拭いてもOKです。手も綺麗にして下さい。

冷凍庫から梅を取り出す

きちんと中まで凍っていそうかを、なんとなく見ておいて下さい。ビニールの底+梅には霜(細かい氷)も付いていると思いますが、そちらは気持ち落として瓶には入れないようにします(神経質に落とす必要はありません)。

冷凍梅と砂糖を入れる

容器に砂糖→梅→砂糖→梅→砂糖の順→以下続く で入れます。そこまで厳密にやる必要はありませんが、できるだけ最後は砂糖で終わるようにすると良いかと思います。

今回はキビ糖、グラニュー糖の2種類作った。最後なるべく砂糖でかぶるように調整して下さい。ちなみに写真は梅、砂糖が1.5kgづつ。

酢を入れる

少量の水分があると砂糖が早く溶ける(一度溶けるとその砂糖水で更に砂糖が溶けます)&発酵防止の為に、酢を少量 回し入れます。50cc程度であれば特に味の差は感じませんが、さっぱりした後味が欲しい方は倍量程度入れても良いかと思います(倍量入れる場合は酢の種類によって味が変わります)。

数時間したら少しだけ湿ってくると思いますので、次のゴロゴロ転がすをしてください。

梅シロップに酢をまわし入れる

ぐるぐると最後に酢を入れます

こんな感じで砂糖が溶け始めます

瓶をゴロゴロ転がす

漬けはじめ最初の3日が肝心です。

砂糖がなるべく早く溶けるように、漬けた当日から1日に5、6回程度瓶を横にしてゆっくりとゴロゴロと転がします(あんまり液中にガバガバと空気が入らない程度に)。内蓋がきっちりしまっていないと液が漏れてしまうので注意して下さい。

また、白砂糖の場合は溶けはじめると瓶の底に砂糖が沈殿してしまうと思います。沈殿して固まってしまった砂糖はなかなか溶けませんので、裏返しにして少し放置しておくと流れ落ちると思います。

漬けて2日ほどで少しシワシワした梅が見えはじめ、3、4日ほどで砂糖がほぼ溶けたら成功です。

瓶自体は直射日光が当たらない、なるべく涼しい陰に置いておきます。

最初のうちは大量に砂糖が残ります。作り始め3日間は1日に5,6回、30秒から1分程度やさしくゴロゴロと何周か転がします。

底に沈殿した砂糖を落下させているの図。15分程度で落ちます。

4,5日後の様子。完全に砂糖は溶けました。

毎日転がす&完成

砂糖が全部溶けても1日に1度程度は軽くコロコロをくり返し、つけ始めから10日程度は漬けておきます。2/3程度の梅がシワシワになったら飲み始められます。

シワシワ梅が多く、発酵していない(ごく少量の泡は瓶のフチや表面に出ます)ようであればしばらく放置しても大丈夫ですが、(この方法であれば発酵はしにくいはずですが)シワシワ梅が少なく、梅自体の周りに泡が沢山付き始めていたら発酵が怖いので液のみ取り出して15分程度火にかけてしまいましょう(こうなってしまった後は再度梅漬け込むことはできません)。ちなみに1ヶ月程度放置してもシワシワにならない梅は、それ以上つけていてもシワシワにはなりません。

4日後の姿。少しシワシワになっている。

10日後の姿。もう飲めます。もちろん発酵していません。

出来上がった後のシロップは梅を取り出します。冷蔵庫に保存+1ヶ月程度で飲み切る場合は火にかけなくても良いかと思います。

経験的にはシワシワ梅が多い状態であれば、そのままずっと放置(梅につけたままにしておく)しておいてもいきなり発酵することは無いように感じます。

約1年放置した梅シロップ

約1年常温で放置した梅シロップ。爽やかさはありませんが取れ匂いも濃く、これはこれで好き。

シワシワになった梅はジャム等に再利用するのが面倒(果肉が固く剥がすのがめんどくさい)ですが、ならなかった梅は果肉を剥ぎ取り、そのまま煮詰めてジャムにしたり、梅シロップの中に入れて崩して飲んでも美味しいです。

最後に

梅の香りと酸っぱさの混じったシロップ。ほんと美味しいですよね。皆さんのシロップも発酵しませんように!

梅シロップ

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コメント

  1. とうぶん より:

    とりあえず作って見る。

  2. モア より:

    管理人様、こんにちは
    梅ジュースに初めてトライしたモアと申します。
    発酵で検索していて、こちらがヒットしました。
    梅酒のイメージでトライしたので(リカーは使用していません)発酵する、と言うことを知って、焦っています。漬け込み後10日位したら冷蔵庫に保管して、少しずつジュースと梅の実を一緒に飲み食い出来ると考えていました!まさに梅酒感覚で。
    でも、ジュースの場合は違うのですね?発酵してしまうと、冷蔵庫で保存しても腐って行ってしまうのでしょうか?
    その辺りを教えて頂けますか?
    宜しくお願い致します。

    • もやし工房 より:

      発酵した場合はあきらめ、梅を取りだし、煮沸して発酵を止め使っていたため、発酵状態のまま冷蔵庫に入れ、どうなっていくかは分からないのですが、外に置いておくよりも発酵は遅くはなりそうです。ただ、(発酵が怖いからと言って)最初から冷蔵庫に入れてしまうとなかなか梅エキスが出ないようです。

      常温で作ったら必ず発酵するわけではありません(たいていの場合は大丈夫です)。既に漬けているようであれば、砂糖を溶かす&梅まわりのエキスを砂糖にまぜるために、こまめに瓶を揺すってあげると良いのでは無いかと思います。

      • モア より:

        こまめに揺すって可愛がってみます!
        管理人さんが書かれている様にお酢を少し入れてみる、も試したいと思います。
        ありがとうございました。

    • ユノユノ より:

      簡単とあったので、初めてトライしてみました。
      第1回目の梅ジュースがとても美味しく出来たので、もっと作りたいと思いなんとか東北から梅を取り寄せて第2回目の梅ジュースを作り、もうすぐ出来上がります。
      とても簡単な方法を教えてもらい、初めての私にも美味しい梅ジュースができました。来年は、量を増やしてチャレンジしたいです^ ^

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