塩だけでつくる昔ながらのシンプルな梅干しの作り方・漬け方

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市販の梅干しは、はちみつが入っていたり、減塩で まろやかな味わいだったりと 酸っぱみを抑える傾向にありますが、塩だけでつくるシンプルな梅干しは シャキッと目がさめるような酸っぱさで、これはこれで美味しいです。

原料は梅と塩だけ。ちゃんと天日に干せば、シソを入れなくても綺麗な梅干し色になり、常温で長期保存が可能です。今年はくせになる酸っぱい梅干しに挑戦してみませんか?

出来上がった酸っぱい手作り梅干

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対象の方

今回のレシピは こんな方が対象です。

  • カリカリでは無く、ブニュと柔らかい、香りの良い梅干を作りたい方
  • 少々塩っぱくても良いので、カビのリスクは避けたい方
  • 一粒一粒愛着の持てる梅干しを作りたい方
  • 常温で長期保存したい方
  • 昔ながらのすっぱい、塩っぱい梅干しを食べたい方
  • 食べられるまでに少々時間がかかっても大丈夫な方

市販の減塩梅干しの塩分濃度は3~10%、減塩でないものは10~18%程度。このレシピの場合18~20%と、塩っぱい梅干しになりますが、減塩はカビ等失敗する可能性も高く、初心者での手作り&長期保存には向きません。ちなみにWikipediaを見ると伝統的な梅干は25~30%との事なので、それよりは少ないです。

梅干し作り の材料

材料

  • 梅(黄色くて良い匂いのしだしたもの。緑のものであれば追熟を。大粒のものがオススメです) 今回は2.5kg
  • あら塩 梅重量18~20%の重さ 今回は450g(下記の計算機で計算してください)
    サラサラの塩は梅にひっつかないので使わないほうが良いです

    塩はしっとり固まる粗塩を使いましょう

小物

  • 竹串 or 硬い爪楊枝
  • ホワイトリカー・焼酎 少量(無くても大丈夫)
  • 梅を漬ける用の容器(口が広いほうが漬けやすいです。あれば)
  • ゴミ袋(大) 数枚(頑丈なもの) or 重石(梅重量の1.5~2倍程度)
  • 消毒用エタノール(容器の消毒用。無くても大丈夫)
  • 干し網・干しざる・網戸など(干す用。あとから使います。すぐに用意しなくても大丈夫)
  • 長期保存時の保存瓶(ガラス製。漬けるようの容器を兼用してもよい。あとから使います。すぐに用意しなくても大丈夫)

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梅干し作り塩分濃度計算機

今回のレシピでは、梅の重量の18~20%の塩で漬けます。下記へ梅の重量を入れ、塩分濃度を選んでください。塩の重さが表示されます。


(kg)



作り方(漬け方)

梅の状態

梅がまだ緑色であればダンボール等に入れ、黄色くなるまで追熟させます。

少々固くても大半が黄色くなり、いい香りがして来たら大丈夫。かなり柔らかくなるまで追熟させる方もいらっしゃいますが、初めてであれば 皮が破れると塩水も濁り少々ややこしいことになるので、心配なら 緑が少々混じっても、大部分が黄色い(ちょっと硬め)で作ると良い気がします。初回に失敗したら次からやる気なくなるじゃないですか。

個人的にはせっかく作るのであれば小粒よりも大粒の梅の方が満足度が高くなるのでおすすめです。

黄色い梅。いい香り。

近所で採らせてもらった梅。凄く良い匂いなのに、このままでは全く食べられない。不思議な果実だ。

前準備

梅を漬ける容器を消毒します。沸騰した水をぐるりと回し入れ滅菌するか(熱い)、エタノールをキッチンペーパーに付け、中を拭いておきましょう。また、塩を計っておきます。

梅を洗う

買ってきたものであれば、水に入れ、軽く ぐるぐるします。梅酒/シロップのようにアク抜きのために長時間水に入れる必要はありません。梅干用の黄色い梅は、あんまり一所懸命洗うと傷がついて茶色くなってしまいますので注意してください。

家で採ったものであれば汚れが落ちる程度に指でキュッキュと軽くこすり洗います。柔らかいので、なるべくやさしく洗ってください。

梅を洗います

黄色い梅は、アク抜きをする必要はありません

梅を乾かす

新聞紙にでも広くひろげて 乾かしつつ、ヘタを取ります。軽くフキンで拭いてからヘタを取りましょう。

新聞紙にひいて乾かします

新聞紙は綺麗なのかって?細かいことは気にしない。

梅のヘタを取る

梅シロップのときと同様、漬けても硬いヘタは取ってしまいます。手を綺麗にしてから、竹串でなるべく梅に傷がつかないようにピッっと飛ばします。

この時に大きく傷が付いているもの、変色しているもの、カビが生えているものはサヨウナラします。まだ乾いていなければ、ヘタを取ったあとにまた乾かしておきましょう。

竹串で梅のヘタを取ります

百均の竹串だと柔らかいのか、すぐに先っぽがボロボロになります

梅をホワイトリカー(ある場合)にさっと浸して 塩をつけ、容器に入れていく

まず、漬ける容器の内側にゴミ袋を被しておきます。

ヘタを取った梅をホワイトリカー(or 35度以上の焼酎などの酒)にくぐらしてから、塩を付け、瓶に入れ、さらに少し塩を振ります。この為にホワイトリカー買うのが勿体なければ付けなくても大丈夫です。ホワイトリカーを使うと梅の表面が消毒され、塩も付きやすくなります。大量にある場合は、容器に並べてからホワイトリカーを霧吹きで噴き、上に塩をふっても良いです。

梅をホワイトリカーにくぐらせます

ホワイトリカーに軽く くぐらせる

そして、塩を表面に付ける

ホワイトリカーを使わない場合は、底に塩を軽く敷いたあと、漬ける用容器に梅を並び入れ、塩を上にまんべんなくふりかけます。

どちらの場合も、塩水は下に溜まっていくので、塩をかける分量わからなければ最初の方は気持ち少なめで良いかと思います。

梅を塩で漬けます

一番下の段はこの程度の塩で大丈夫です。容器には写真のようにビニールを被しておきます。

同じように、梅→塩→梅→塩としていきます。最上部等で塩が足りなくなってしまったら、塩を気持ち足す感じで。

最上部はこんな感じで

空気を抜き、重しをする

全部の梅を入れ終わったら、ビニールの口を小さくし、中の空気をなるべく抜き(梅と塩が密着しやすくなります)、口を塞いだあと、上から重しをします。重しの重量は梅の重量の1.5~2倍程度。初めてで心配なら気持ち重めで。

重しは必須です。重しがない場合は、厚手のビニール袋を2、3重にし、水を入れてなんとか重くします。2日位すると梅酢(梅エキス+塩水みたいなもの)が出て、4・5日すると全体が浸かるくらいになるかと思います。4・5日しても上部まで浸かっていなければ少し塩を増やすか、20%程度の塩水を加えます。

梅に重しをのせます

重しを持っていなければ、ゴミ袋を3重以上にし、水を入れてのせる。ビニール破れに注意してください。

全体まで浸かったら、最上部が沈む程度まで重しは軽くしてしまう or 無くしてしまってかまいません。

梅酢が出た様子

4日後の状態(ビニール破れた)。梅酢が出てだいたい全体が浸かっています。この状態になったら重しは軽くするか、取ってしまって構いません。

1ヶ月程度漬け、晴れの日を待つ

最上部まで塩水で浸かる状態にし1ヶ月以上漬けたら、週間天気予報を気にしながら、3日は晴れそうな日を待ちます。「土用干し」という言葉がありますが、土用の丑の日を待つ必要はありませんし、過ぎてしまっても大丈夫です。

一ヶ月後の状態(重しはしていません)

天日干し(1日目)

個人的にはここからが楽しい「梅の塩漬け」が「梅干し」に変わる作業。レシピによっては天日干しをしないものもありますが、干すと 皮が良い感じに固まり、身が柔らかくなり、色も梅干し色になります。

干網(私の場合は網戸で自作)、干しざるなど、直射日光がそのまま当たる状態のものを用意し、お日様に当てます。

梅干しを天日干しする

この作業が凄く楽しい! 梅の塩漬けから梅干しに変わっていきます。この時点ではまだ黄色。

なるべく午前中から一つづつ梅を出し、干網に並べ、天日干しをします。太陽の出方にもよりますが、午後にひっくり返します。

干すと、どんどん 梅干し色になっていきます

梅酢も容器と一緒に天日干します。

梅酢も容器と一緒に干しておきます(どれくらい意味があるのかは不明)

夕方前に梅酢に戻し、再度漬けます。

夕方に再度 梅酢に漬け、蓋をして家に入れます。

天日干し(2日目)

翌朝、梅酢に漬けた梅干しを再度天日干します。天気が怪しければ連続した日でなくても大丈夫。大きめの粒の場合、午後にひっくり返す際、梅の身を優しく揉むと中が柔らかく、実離れが良いものができます。ほわほわの赤ちゃんみたいな手触りで柔らかくて気持ちが良いです(&かわいい!)。

1日めに引き続き、梅酢も外に干しておきます。

2日目夕方の状態

どっから見ても、梅干し。柔らかく、ホワホワの手触りで気持ちが良いです。

綺麗に洗った消毒した保存瓶に梅酢を入れ、一粒づつ詰めていきます。梅酢に入れると塩っけがきつくなるため、梅酢には入れずそのまま保存される方もいらっしゃいますが、入れたほうが柔らかくなります。

しばらく放置する

上記の直後から食べることはできるのですが、正直「酸っぱい」と言うよりは「塩っぱい」です。個人的には、たまーーに食べつつ1年位放置すると塩の角が取れ、風味豊かな、昔ながらの酸っぱい梅干しになる気がします。

塩分濃度も高いため、かなりの長期保存ができ、我が家では3年ほど放置したものも食べています。長期間放置すると梅酢がペクチンの働きでゼリー状になったりもしますが、問題ありません。ゼリーをご飯と一緒に食べても美味しいです。

最後に

最初は市販の梅干しに比べると塩っけがきつく、まろやかさや化学調味料独特の旨味も無く、少し違和感を感じたのですが、慣れてくると、この梅干しじゃないと物足りなくなります。

“あなた味”の梅干し。ぜひ作ってみてください。

 

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