米麹(糀)の作り方

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米麹。米に麹菌を生やした物ですが、これから味噌、甘酒、塩麹、DB6、麹漬け、みりん…等々色んな物が作れます。「米に菌を生やす」って聞くと、なんだかお腹壊しそうな気がせんでもないですが、納豆やヨーグルトみたいなもんです。

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なんで自分で作るの?

ちょっと甘酒を楽しむとか、塩麹を作るだけとかなら買った方が安いし、管理も簡単だと思うのですが、味噌を作るときにはキロ単位で麹が必要となります。これを買うとなると結構なお値段。また、海外在住でスーパーでは手に入らない、地元の米を使った麹が欲しいと思ったら自分で作るしかありません。

市販麹 2.5kg → 3000円くらい
自作麹 2.5kg → 1000円くらい

あと、味噌は分量さえ間違わなければ失敗無く作れ、自分で作ると満足度が高い食品ですが、自分で作った麹を入れるとさらに「自己満足度」が高くなるのではと思い挑戦してみました。(→我が子のように 可愛い可愛い味噌が出来ました。)

※インターネットで検索していただくと分かると思いますが、ここでの作り方はかなり適当です。作り方を教えていただいた池添さんによると「おおざっぱな性格の方のほうが成功しやすい」とおっしゃっており 私もこれで失敗無くできていますが、自分は結構几帳面だなぁって方は、違うレシピの方が向いているかもしれません。

用意する物

米麹できあがり約3kg
※米の量が少ないと発酵熱が上がらず失敗する可能性が高くなります。

  • 米(普通に精米した米/うるち米) 2.5kg
  • 麹菌(粉末/種麹) 5g~
  • 蒸し器 or 圧力鍋  米が入るサイズ
  • 紙製の米袋 15kg用
  • 段ボール 米袋が入るサイズ
  • 温度計
  • 保温用の布団など(冬場)
  • 湯たんぽ、電気あんか、電気カーペット(冬場)
  • 米を広げられる そこそこ広い場所 or プラスチック段ボール
麹作りの準備

米袋、段ボール、電気あんか、布団

蒸し器

実家から借りた年季の入った蒸し器

麹菌はスーパーとかには売ってないのですが、今は便利な世の中。ネットで1000円くらいで買えます。これで100kgの麹が作れるとのこと。余ったら種麹+ソラマメ+唐辛子で豆板醤にしちゃいましょう(そら豆から自家製豆板醤を作ろう/もやし工房)。失敗したら2.5kgの米を失う…と思うと、若干怖くなる量では有りますが、勇気を持って挑戦してみてください。

今回は味噌用に白麹を使用しています。他にも黄、緑、黒色の麹菌があるようですが、他はどんな風になるのかは知りません。ごめんなさい。

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参考サイト

失敗しにくい時期

初めて挑戦される方は、味噌作りと同じく よりリスクの少ない寒い時期がおすすめです(初回失敗すると次回やる気なくなるじゃ無いですか)。麹菌は25〜30度が繁殖の適温と言われており、それをこえる(40度〜)と家に漂ってる他の菌(乳酸菌や納豆菌)が頑張りだしてしまいますので、気温が30度を超えてしまう時期には下記方法はお勧めできません。

下記手順は寒い時期での手順です。上記の適温に保つ為に暖かい時期は保温に関して毛布や熱源を使わないなど読み替えて下さい。温度が上がりすぎてしまった場合、扇風機等で冷ましてください。

米麹を作る手順

kouji_time

  1. 米を量り、水につける。(1日目 PM 7:00)
  2. 米の水切り。 (2日目 AM 8:00)
  3. 米を蒸す。 (2日目 AM 8:30)
  4. 米に麹菌ふる。 (2日目 AM 9:30)
  5. 米を米袋に入れて保温。 (2日目 AM 10:00)
  6. 温度調整のお世話をする→混ぜる1。 (3日目 AM 8:00)
  7. 温度調整のお世話をする→混ぜる2。 (3日目 PM 8:00)
  8. 温度調整のお世話をする。 (3日目 PM 8:00-4日目 PM 8:00)
  9. ひやす。 (4日目 PM 8:00)
  10. できあがり。 (5日目 AM 8:00)

これを見ると5日もかかるのか…って感じですが、実働は2~3時間です。

米麹の作り方

米を量り、水につける

白米を食うときみたいに水でとぎ、12時間以上しっかり水につけます。

安価な米を使いたかったのですが、手元に無かったので、今回は市販のコシヒカリ(精米済み)を使いました。ネットで調べていると精米済みコシヒカリでは粘りけが強いので七分づきくらいにするとヨシと言うのを見たのですが、まぁ結果的には大丈夫だったみたい。キヌヒカリを使っても同じようにできてますので、品種によってどれ位の違いがあるのかは分かりません。玄米は中に菌が入りにくく難しいらしいです。

米の水切り

ざるに上げ、1時間ほどしっかり水をきります。

麹用の米を水切り

今回は普通に精米してある米を使用

米を蒸す

巨大な蒸し器…ってありますか?私は無かったので借りてきました。でかい蒸し器なんて普段使わないから、これを用意できるかが一つのハードルです。

蒸し器で50分ほど蒸します。「米を蒸す」って行為をしたこと無かったので蒸し上がりがいまいち分からなかったのですが、米に火が通って、芯がない状態になり、少し固いけど食えるってのが蒸し上がりだと思います。今回は1つの蒸し器では蒸しきれなかったので、圧力鍋(圧がかかって20分→自然減圧)も使いましたが、圧力鍋の方は少し固く、明らかに蒸し器と蒸され具合は違いました。まぁ気にしない方向で。

布巾で包むと取り出しやすいです

布巾で包むと取り出しやすいです

米に麹菌(種麹)をふる

蒸した米が熱いうちにコタツの上に広げます。米が50度以上だと麹菌が死ぬらしいので、ちょっと熱いなぁ位まで冷ましたら、粉ふるい的なものに麹菌を入れパラパラと全体に少づつふります。米が温かい内に、ふってはかき混ぜ、ふってはかき混ぜ、よく混ぜます。説明書的には米1kgに対し、麹菌1gらしいのですが、最初の内は2~3倍でも良い感じがします(今回は倍量の5gでしました)。種麹、使い切れないしね。

広い場所がココしかなかった

1.広い場所はコタツの上しかなかった(一応消毒済み&前日から納豆厳禁)

種麹

2.種麹。なぜ乾燥状態の菌が作れるのかは未だに理解できない

麹をふりかける

3.少し冷めたら、粉ふるいで、麹をふりかける

混ぜては振り混ぜては振り

4.混ぜては振り、混ぜては振り。熱い。

2014年度は「プラダン(\400)」を使いました。机も汚れずさっと一拭き楽ちんです。

翌年は近所のホームセンターで買った「プラスチック段ボール(400円)」を使いました。机も汚れずどこでもでき、さっと一拭き楽ちんです。

米を米袋に入れて保温

上記の米を温かい内に米袋に直接入れます。米袋を使うのは通気性があるからとの事(今回は2.5kgの米で10kgの米袋を使ったのですが、最終的には少し小さかったので、15kgの袋を使うことをお勧めします)。
米袋に入れたら入り口を閉め、布でぐるぐる巻きにします。今回は寒かった(2月末)ので熱源(電気あんか)を写真のようにのせました(電気あんかは蒸発水分で漏電の危険もありますので自己責任でご使用下さい)、湯たんぽ、電気毛布とかでも良いそうです。

この状態で20時間ほど人肌くらいに保温をします(温度は適当やけど寒いよりは温かい方が良いように感じました。要は米にカビを生やしたいのです)。ただ、麹菌は25℃~30℃くらい、(どうせ入ってしまっている)納豆菌は40℃以上を好むらしいです。熱源を直接 米の上にのせないなど、まぁちょっとだけ気にする感じで。

熱源によっては片方しか温かくならないので、たまには裏返してみる感じで。

米袋に直接詰める

1.米袋に直接投げ入れる

米袋を毛布にくるむ

2.米袋を毛布にくるむ

子供が赤ちゃんの時に使っていたおくるみ使う。 あの頃を少し思い出しホロリ。

3.子供が赤ちゃんの時に使っていたおくるみ使う。少しあの頃を思い出しホロリ。

電気あんかをのせる。 すくすく育て。

4.電気あんかをのせる。すくすく育て。熱くしすぎると納豆菌が繁殖するのでいい具合に。

この状態でほっておく

5.この状態でほっておく

温度調整のお世話をする→混ぜる1

20時間ほどたったら熱が出てくるよーと聞いていたのですが、ほんのーーーーり温かいだけ。「人肌」を計るために温度計させば良かったのですが、めんどくさいので、まぜる作業をしました。これは温度と水分を再度均一にするためらしいです。
中身を開けると、一部の米にちょっとだけ白い物が見えます。混ぜた後は再度米袋に入れ、ぐるぐる巻きにして熱源を入れ保温し放置します。たまーに見て裏側は冷たいなぁと思ったら裏返してみたりしてください。

これを再び机に広げる

これを再び机に広げる

再び水分を均一に

温度と水分を均一に

少しだけ白くなってます

少しだけ白くなってます。フフフ

温度調整のお世話をする→混ぜる2

数時間たつとさらに温度が上がるとのことでしたが、私の場合さっぱりでした。上記から12時間ほど経ち、再度取り出して(見た目は混ぜる1の時とあまり変わっておらず心配になりますが気にせず)ほぐし混ぜました。(2015/2追記 何度か作っていますが、この状態で温度が上がったことはありません。)

混ぜたり揉みほぐすのはコレで最後ですので、できあがりの厚みを考えて5~6cm厚(あまり厚くしすぎると中心部が上手く出来上がりませんでした)にならして再度袋に入れ、毛布等でぐるぐる巻きにして熱源を入れ保温し放置します。

温度調整のお世話をする(24時間)

私の場合、混ぜる2をして一晩経ち朝見たら発酵熱で温度が上がっていました。中を覗くと、かなり固まっており、菌頑張ってるなーって感じで嬉しくなります。この頃になると、なんとも言えない甘いアルコール臭がし始めます。

発酵熱で温度が上がってからは電気あんかを切り、中身が崩れないように注意しながら、35~40℃位を保つよう、熱すぎたら毛布を取り、下がってきたら軽く毛布をかけ冷えすぎないようにし、たまに裏返したりと言う作業を行います。

最終日は冬場熱源無しでも30~40度になるので、温度調整を行います。

最終日は冬場 熱源無しでも30~40度になるので、温度調整を行います。

「作業を行います」とか書いてますけど、夜中とかはほったらかしですし、3~4時間に1度くらいちょっと様子を見る感じで、まぁそこまで厳密に見てなくても何とかなります。この作業を計24時間ほど行うと、中は見慣れた状態となっていました。うひひ。

朝方の麹の様子

朝方の麹の様子

夜の麹の様子

夜の麹の様子

冷やす

自己発熱する時間が今回の記述(4日目朝)よりも遅かった場合は、冷やすのは少し遅らせてください。熱源無しで熱くなる時間が12時間前後はあった方が白いモフモフになりやすいように感じます。

今回は、仕込んでから3度目の夜に冷ましました。

中はそこそこみなれた状態になっています。

こんな感じで立てかけておきました

冬場だったので、こんな感じで立てかけておきました

完成/保存方法

いやー嬉しいね。ただ、完成したらさっさと使いきったほうが良いと思います。

保存する場合はバラバラにして通気性の良い紙袋等に入れ、冷蔵庫なら2、3週間、冷凍庫なら3ヶ月ほど保存が可能…と聞いたのですが、上記のような状態(除菌に関しては適当な生麹)で作っているものなので市販のものよりも変色したりカビが生えやすい感じがします。

実際、過去に冷蔵庫で2ヶ月ほど放置したものは変色/カビが生えてしまい、冷凍庫で保管したものも黄色っぽくなり、解凍後も何だか元気が無い状態になってしまいました。

中心部が少し菌がまわっていなかった。厚かった?

中心部が少し菌がまわっていなかった。厚かった?

概ねホワホワ

概ねホワホワ

感想

こう書くと、なんだか時間もかかるしめんどくさそうですが、やってみると手がかかる部分は少なく(蒸すのが面倒な位)、できあがりの真っ白な塊を見るとウヒヒとなります。味噌作りを数年やってるなぁって方、麹も自作すると、まさに貴方の味噌!。是非、やってみてください。

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麹を作ったらお次は味噌作り

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この記事を読んでいるような方には必要ないかもしれませんが、よろしければこちらもどうぞ。
豆を大量に潰すのがしんどいと思ってる方には参考になると思います&分量計算機もあります。

→ 簡単な手作り味噌の作り方(もやし工房)

コメント

  1. ジャヌタカ 千香 より:

    もやし工房さま

    すばらしい情報を素敵な文章で紹介していただきありがとうございます。
    現在ニュージーランド在住で、日本の文化を子どもに伝えるため、現地の人に広めるため情熱を注いでいるところです。
    味噌作りワークショップを行うので、麹作りに挑戦してみました。あまりに簡単なのでびっくり!そして感動!しかし一回目はブロック状というよりかは、まだバラバラットなってしまう感じ。甘酒なら使えますかね?
    どんどん作って、種麹作りもやって見ます!
    もやし工房さんのサイトを見てやれる!と思えたからやりました!本当にありがとうございます!

    • もやし工房 より:

      無事 できたようでなによりです。
      バラバラするようであれば、麹が温かくなっているかを確認し、なっていなかったら温める、なっているようであれば「温度調整のお世話をする(24時間)」の時間をもう少し延ばしてみると良いかもしれません。頑張ってみてください。

  2. yukari より:

    ドイツで初めて挑戦中です!
    夏にはやっぱり冷たい甘酒が飲みたいけど、乾燥米麹を取り寄せると高い!
    ので米麹作ろう!ということで麹菌を日本から取り寄せ…今、3歳の子供と一緒に手入れ2回目をしたところです。40度強まで温度が上昇していて、
    毛布でグルグル巻きなので、内部の温度を測るのが難しいなぁと思いますが、開けて温度を下げてしまうよりは、放置しておく方がいいのかしら?とちょっと心配しつつ残り24時間楽しみです。

    適当でもなんとかなるかも!と挑戦する勇気をいただきありがとうございます
    m(_ _)m

    • moyashi より:

      この時期の外気温がわかりませんが、気になるようであればしばらく毛布を取っても良いかもしれません(気にならないのであればそのままで)。温度計は袋の外でも大丈夫ですよ。白いのできると良いですね。

  3. […] 米麹(糀)の作り方|もやし工房様 […]

  4. […] 米麹(糀)の作り方|もやし工房様 […]

  5. もくざん より:

    DB6って何ですか?

  6. もくざん より:

    あっ!あれですね。
    失礼しました~

  7. みいこ より:

    はじめまして、一度違う方法で作りかなり大変だったので、もうやめようかと思いましたが、この作り方なら簡単に作れそうとチャレンジしています?中々自己発熱してきません。32.3度はあるものの保温で様子を見ています。米袋の通過が良いので、お米が乾燥してしまっているように感じるのですが。以前は混ぜるたびに固く絞ったふきんで丸めていたので。今はお米が白くなっていてパラパラとまだしています。丸3日経つのですが、失敗でしょうか?

    • moyashi より:

      丸3日でパラパラですか…2回混ぜた後ですよね?そろそろ熱くなってきても良い時期ですね。方法が一緒であれば米がそれなりに水分を含んでいるので乾いてしまった事は無いのですが、心配であれば霧吹き等で水分を補ってあげても良いかもしれません。あんまり気を使わず、温めて放置してみてはいかがでしょうか。

  8. みいこ より:

    お返事ありがとうございます。
    水分補給させて様子見で、保温中です。
    少し甘い麹の香りがしてきたのですが、モフモフしてくれると嬉しいです。
    作り方は、一緒なのですが電気あんかではなく、湯たんぽを使っているので、温度管理がうまく出来てないのかもしれません。
    麹菌がんばれー!

  9. さっつー より:

    初めての米こうじ作りの参考にさせていただきました。電気アンカを使ってみました。麹の匂いを経験したことがあるので、漂って来たときは嬉しくなりました。今年の味噌作りはとても楽しみです❗

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