簡単な手作り味噌の作り方(材料準備・分量計算編)

今回は地元「美里大豆」と自分で作った豆のブレンド
スポンサーリンク

味噌作りは長期間の発酵食品なのでなんだか難しそう&色々道具が要りそうな感じがしますが、若干ズボラな下記の方法だとそんなに手間はかかりません。今年はひとつ挑戦してみませんか?

材料も分量もそろってるので作り方だけ知りたい方はコチラへ。

スポンサーリンク
スポンサーリンク

なんで自分で作るの?

自分で作るって正直めんどくさいです。でも美味しく、大量に作っても季節毎に少しづつ味が変わってくので飽きずに長く楽しめます。あと菌を使ってる関係なのか、すくすく育ってく感じが なんだか可愛い!

このページを見てるような方なら、過去に作ってる人から「意外と簡単」って聞く機会があったかもしれませんが、有機○○大豆や天然○○塩を使わなくても、塩と水の分量さえ間違わなければ殆ど失敗無く、適当に作っても市販の(安い)味噌とは比べものにならないものができますよ。 

作る時期

1年中作れると言うことになっていますが、初めてなのであれば雑菌が繁殖しにくい寒仕込み(12~2月くらい)がオススメです。ちなみに作る時期によって味が変わります。

今が暖かい時期なら 下まで読んでから「今年は味噌を作りたい」とカレンダーに入れときましょう。

用意する物と分量

下記分量は今年作った「甘めの味噌」(米麹の味噌)できあがり約7kg。
ページ下部の計算機で作りたい量や、手元の材料、味の好みにあわせて分量は調整可能

  • 乾燥大豆 1.4kg
  • 米麹 3.5kg(甘めなので多いです)
  • 塩 910g (11.3%)
  • 100均の布団圧縮袋
  • 大きい鍋(煮る用)
  • ざる(水切り用)
  • 保存容器(味噌容器)
  • 落としぶた+重し(あれば)
  • 消毒用エタノール(小さいもの)

ポイントは「100均の布団圧縮袋」。使い方は後述しますが、これがあれば混ぜる場所に困らないし、マッシャーでしこしこ豆をつぶすなんて面倒なことしなくて大丈夫。

R1026264

乾燥大豆

初めて味噌を作ろうとする時は 何処でどんな大豆を選べば良いのかが分かりませんよね。しかもスーパーに売ってる小袋の乾燥大豆は結構高い(500g¥1,000くらい)。あなたがこだわり派なのであれば、色々説明文(○○さんが作った完全無農薬有機大豆)が付いているやつを買うとより自己満足度は高くなると思いますが、個人的には手に入る範囲で予算が許す物なら何でも良いのではないかなぁと思います(豆の油脂量の関係で国産/中国産が味噌作りには向いているらしいです)。

大豆の入手場所

  • 地方1(大豆を作っている地域の産直)
    大豆を作っている地方であれば11月~12月下旬に「産地直売」的なお店で、大きな袋で乾燥大豆を購入することが出来ます。500~1,000円/kg位。地元の豆を作った あなただけの味噌。いいねー。個人的には一番のオススメです。
    贔屓にしてるお店なら「無選別の大豆を買いたいけど注文できないか」と言ってみましょう。大豆ってちょっとした事で表面が茶色くなってしまい商品にならない(と言うことになっている)ので、それを夜な夜な農家のおばちゃんが仕分けてるのですが、それをしてない物だと より安くなります。あんまりにもヒドイのは目視でどけるとして、味は一緒ですし、どうせつぶすので少々茶色いのは関係ないです。
  • ネット通販
    一番楽な方法です。「乾燥大豆 通販」って検索すると沢山のサイトが出てきますし、楽天などであれば全国の豆が選べます。500~円/kg(送料別)と言った感じでしょうか。若干味気ないけど、交通費考えたら時間的にも一番安く、楽です。味噌屋の通販の場合は大豆、塩、麹のセット商品とかもあります。
    「国産大豆」の一覧(楽天市場)
    「味噌作りセット」の一覧(楽天市場)豆、麹、塩のセット
  • 東京都心周辺
    浅草合羽橋の問屋街とか行けば1,000円/kg位で買えます。アメ横とかでもそれくらいで買える気がします。実際手にとって選ぶ楽しさってのはプライスレスだと思います。ついでにあんまり使わないスパイスとか買ったりして下さい。
  • 地方2(業務スーパー)
    業務スーパーと呼ばれる大きいお店に行くと、500円/kg位で買えます。これ系の店は若干の怪しさはありますが、まぁ値段優先の場合はこれもまた選択肢の一つです。
今回は地元「美里大豆」と自分で作った豆のブレンド

今回は地元「美里大豆」と自分で作った豆のブレンドで

米麹

味噌用には玄米麹、麦麹、豆麹など色々ありますが、初めてならスタンダードな白米麹が良いのでは無いでしょうか。

米麹の入手場所

  • スーパーマーケット
    昨今の塩麹ブームのおかげか大抵のスーパーで「みやここうじ」と言う乾燥麹が買えると思います。私も初めて作ったときはこれで作りましたが悪くは無かったです。ただキロ単位で考えると若干お値段は高めです。350円位/200g=1,750円/kg。
  • 麹やさん
    インターネットタウンページなどで「麹 地域名」を入れると、そこそこ近くの麹やさんが出てくるかもしれません。大抵のお店はホームページなんておしゃれなものは無いので、電話してみてください。米麹以外の色んな麹も扱っており、色んな話も聞けると思います(生麹も多い)。地元の米(を使ってるかもしれない)麹。自己満足度が高くなります。また、一部の味噌専門店や酒屋さんでも寒い季節は麹を置いているところがあります。
  • ネット通販
    一番楽な方法です。便利な世の中になりました。900~円/kg(送料別)くらいからあります。
    「米麹」の一覧(楽天市場)
  • 自分で作る
    1年目成功したら是非次回挑戦してみてください。より自己満足度の高い味噌ができあがります。難しそうですが、あなたがおおざっぱな性格ならきっと成功すると思います。
    米麹の作り方(もやし工房)
今回は自家製の麹を使いました

今回は自家製の麹を使いました

スーパーで良く見るみやここうじ

スーパーで良く見る「みやここうじ」

砂糖と違い、塩は凄い数出ているので迷います。確かに味も違いますもんね。私は「自然塩」って書いてある奴を選んでますが予算にあわせて購入されると良いと思います。スーパーや薬局にもいくつか売っています。

「自然塩」の一覧(楽天市場)

単なる天塩だったら薬局が一番安い気がする

単なる天塩だったら薬局が一番安い気がする

100均の布団圧縮袋

100均で無くても良いのですが、使い捨てなのでこれで良いと思います。厚手のビニールで代用できない事も無いですが、後述の踏みつぶすときに大抵破れるので圧縮袋がオススメです。座布団用やら洋服用やらがありますが「布団」で。

今回はこれがポイント

大きな鍋

作る量にもよりますが、普段大きな物を煮ない場合は場所もとるし、なかなかそろえがたい物です。無かったら借りてください。個人的には保温鍋がオススメですが、入れば何でもOKです。少量しか作らない、何回かに分けて煮るのが苦で無ければ圧力鍋も悪くないです。

R1026248

保存容器

木製、琺瑯、プラスチック、陶器など色々あります。できあがり量20kgを越えてくると、ホームセンターなどに売っている漬物用プラスチック容器一択になる気がしますが、それ以外であればお好みで良いのでは無いでしょうか(カビを思うと初めてなら木製は止めた方が良い気がします)。

妻的には台所に置いても可愛い野田琺瑯のストッカーとの事で、家ではこれを使ってます。ビジュアルから入るのも悪くはないです。24cm容器で できあがり量8kgの味噌が入ります。

材料の分量 / 計算方法(計算機)

米麹の割合を増やすと甘くなり、塩の量を増やすとしょっぱくなりますが腐敗しにくくなります(麹量を減らしてもしょっぱくなりますが、若干失敗しやすくなります)。

できあがり量は少量からでも作れる(小さい厚手のビニールだけで作る方も居ます)のですが、手間を考えると多くても少なくてもあんまり変わらない&味も変わっていく&長期間使えるので、できあがり量5kgは作っても良いのではと思います(味に飽きてきたら違う物とブツブツ交換でもしましょう)。

初めて味噌を作る方は、若干しょっぱ目になるかもしれませんが塩の量は全重量の12%以上がオススメです(米麹の量が多い場合も失敗しにくいです)。塩分量と後述の大豆の水分だけ注意すれば、多分失敗せずに作れると思います。

大豆(乾燥豆×2.6を煮豆の重量として計算しています)や麹の量によって塩分濃度は異なりますが、毎回計算するのは面倒なので味噌作り専用の計算機を作りました。よろしければお使い下さい。

もし余力があれば今回の分量をevernoteにでもメモをとっておくと来年の参考(去年の味噌は○○だったので今年は○○を増やそう的な)になって楽しいです。

手作り味噌 分量計算機

※辛口は麹量が少ないため、初心者には不向きです。はじめての方は「やや甘口」がおすすめ。お菓子作りとは違い、分量はざっくりで大丈夫です。

経験


味の好み



どちらを計算したいですか?


A:出来上がり量から計算

作りたい量(下記から選択)

kg

材料

B:味噌の材料から計算

※数量入力後、入力欄外をクリック・タップすると計算されます

材料

大豆
g
米麹
g

材料

材料がそろったらいよいよ作り出します。

>> 簡単な手作り味噌の作り方(作り方編)へ

コメント

  1. […] 参考にしたサイト: 簡単な手作り味噌の作り方 […]

  2. […] 出典: http://www.moyashi-koubou.com […]

  3. 田﨑 彰子 より:

    初めまして。
    今回、初めて米麹から作ってみようと、サイトを調べていましたら、こちらにたどり着きました。
    とても分かりやすく書いていただいていますので、作る意欲も湧いてきました。
    そこで、早速、質問なんですが、
    2.5kgのお米で、麹の出来上がりの重さはいかほどになるのでしょうか?
    どうぞ教えてくださいませ。

    • moyashi より:

      米麹の出来上がり量であれば、2.5kgの米で3kg程度になります。
      増えてるのはほぼ水分です。

  4. […] 衣類圧縮袋を使う方法は、もやし工房さんの「簡単な手作り味噌の作り方(材料準備・分量計算編)」を参考にさせてもらいました。 […]

  5. わたい より:

    こんにちは。
    米麹は何とか出来ました。
    これから味噌の仕込みですが、教えてください。
    「塩の量は全重量の12%以上がオススメ」と有ります
    が、
    全重量とは、茹でた大豆(乾燥重量×2.6)+米麹
    でしょうか?
    例:乾燥大豆10㌔+米麹13㌔の場合、塩は4.68㌔?
    上記は、手元に有る材料です。大量なので塩分量を間違えたくないので、ご教授ください。
    宜しくお願いします。

    • moyashi より:

      いえ。全重量=「茹でた大豆(乾燥重量×2.6)+米麹+入れる塩+煮汁(使うのであれば)」です。塩÷全容量×100が塩分濃度になります。コメント上部の計算機では塩は5.2キロと出ています(13キロよりも麹を少なくするレシピなので、麹を全量入れるのであればもう少し塩があっても良い気もします)。

      ただ、この計算は乾燥大豆を×2.6するなど、ざっくりとしたものです。塩もレシピにより8~20%と幅広いので、ざっくりで大丈夫では無いでしょうか。自分で作るとすると5.2~5.5kgくらい入れるかなと思いました。

タイトルとURLをコピーしました