簡単な手作り味噌の作り方（材料準備・分量計算編）

味噌作りは長期間の発酵食品なのでなんだか難しそう＆色々道具が要りそうな感じがしますが、若干ズボラな下記の方法だとそこまで手間はかかりません。今年はひとつ挑戦してみませんか？

材料も分量もそろってるので作り方だけ知りたい方はコチラへ。

なぜ自分で作るの？

自分で作るって正直めんどくさいです。でも美味しく、大量に作っても季節毎に少しづつ味が変わってくので飽きずに長く楽しめます。あと菌を使ってる関係なのか、すくすく育ってく感じが なんだか可愛い！

このページを見てるような方なら、過去に作ってる人から「意外と簡単」って聞く機会があったかもしれませんが、有機○○大豆や天然○○塩を使わなくても、塩と水の分量さえ間違わなければ殆ど失敗無く、適当に作っても市販の（安い）味噌とは比べものにならないものができます。 

作る時期

１年中作れると言うことになっていますが、初めてなのであれば雑菌が繁殖しにくい寒仕込み（12～2月くらい）がオススメです。ちなみに作る時期によって味が変わります。

今が暖かい時期なら 下まで読んでから「今年は味噌を作りたい」とカレンダーに入れておきましょう。

用意する物と分量

下記分量は今年作った「甘めの味噌」（米麹の味噌）。できあがり約7kg。
※ページ下部の「計算機」で作りたい量や、手元の材料、味の好みにあわせて分量は調整可能です

• 乾燥大豆　1.4kg
• 米麹　3.5kg（甘めなので多いです）
• 塩　910g (11.3%)
• 100均の布団圧縮袋
• 大きい鍋（煮る用）
• ざる（水切り用）
• 保存容器（味噌容器）
• 落としぶた＋重し（あれば）
• 消毒用エタノール（小さいもの）

ポイントは「100均の布団圧縮袋」。使い方は後述しますが、これがあれば混ぜる場所に困らないし、マッシャーで少しづつ豆をつぶすなんて面倒なことしなくて大丈夫です。

乾燥大豆

初めて味噌を作ろうとする時は 何処でどんな大豆を選べば良いのかが分かりませんよね。しかもスーパーに売ってる小袋の乾燥大豆は結構高い（500g￥1,000くらい）。あなたがこだわり派なのであれば、色々説明文（○○さんが作った完全無農薬有機大豆）が付いているやつを買うとより自己満足度は高くなると思いますが、個人的には手に入る範囲で予算が許す物なら何でも良いのではないかなぁと思います（豆の油脂量の関係で国産/中国産が味噌作りには向いているらしいです）。

大豆の入手場所

• 地方１（大豆を作っている地域の産直）
  大豆を作っている地方であれば11月～12月下旬に「産地直売」的なお店で、大きな袋で乾燥大豆を購入することが出来ます。500～1,000円/kg位。地元の豆を作った あなただけの味噌。いいですねー。個人的には一番のオススメです。
  贔屓にしてるお店なら「”無選別の大豆”を買いたいけど注文できないか」と言ってみましょう。大豆ってちょっとした事で表面が茶色くなってしまい商品にならない（と言うことになっている）ので、それを夜な夜な農家の方が仕分けているのですが、それをしてない物だと より安くなります。あんまりにもヒドイのは目視でどけるとして、味は一緒ですし、どうせつぶすので少々茶色いのは関係ありません。
• ネット通販
  一番楽な方法です。「乾燥大豆 通販」って検索すると沢山のサイトが出てきますし、楽天などであれば全国の豆が選べます。500～円/kg（送料別）と言った感じでしょうか。若干味気ありませんが、交通費を考えたら時間的にも一番安く、楽です。味噌屋の通販の場合は大豆、塩、麹のセット商品などもあります。
  「国産大豆」の一覧（楽天市場）
  「味噌作りセット」の一覧（楽天市場）豆、麹、塩のセット
• 東京都心周辺
  浅草合羽橋の問屋街とか行けば1,000円/kg位で買えます。アメ横とかでもそれくらいで買える気がします。実際手にとって選ぶ楽しさってのはプライスレスだと思います。ついでにあんまり使わないスパイスとか買ったりして下さい。
• 地方２（業務スーパー）
  業務スーパーと呼ばれる大きいお店に行くと、500円/kg位で買えます。これ系の店は若干の怪しさはありますが、まぁ値段優先の場合はこれもまた選択肢の一つです。

米麹

味噌用には玄米麹、麦麹、豆麹など色々ありますが、初めてならスタンダードな白米麹が良いのでは無いでしょうか。

米麹の入手場所

• スーパーマーケット
  昨今の塩麹ブームのおかげか大抵のスーパーで「みやこ こうじ」と言う乾燥麹が買えると思います。私も初めて作ったときはこれで作りましたが悪くは無かったです。ただキロ単位で考えると若干お値段は高めです。350円位/200g=1,750円/kg。
• 麹やさん
  インターネットタウンページなどで「麹 地域名」を入れると、そこそこ近くの麹やさんが出てくるかもしれません。大抵のお店はホームページなんておしゃれなものは無いので、電話をしてみてください。米麹以外の色んな麹も扱っており、色んな話も聞けると思います（生麹も多い）。地元の米（を使ってるかもしれない）麹。自己満足度が高くなります。また、一部の味噌専門店や酒屋さんでも寒い季節は麹を置いているところがあります。
• ネット通販
  一番楽な方法です。便利な世の中になりました。900～円/kg（送料別）くらいからあります。
  「米麹」の一覧（楽天市場）
• 自分で作る
  １年目成功したら是非次回挑戦してみてください。より自己満足度の高い味噌ができあがります。難しそうですが、あなたがおおざっぱな性格ならきっと成功すると思います。
  米麹の作り方（もやし工房）

塩

砂糖と違い、塩は凄い数出ているので迷います。確かに味も違いますもんね。私は「自然塩」と書いてあるものを選んでますが予算にあわせて購入されると良いと思います。スーパーや薬局にもいくつか売っています。

「自然塩」の一覧（楽天市場）

100均の布団圧縮袋

100均で無くても良いのですが、使い捨てなのでこれで良いと思います。厚手のビニール袋で代用できない事も無いですが、後述の踏みつぶすときに大抵破れるので圧縮袋がオススメです。座布団用やら洋服用やらがありますが「布団」で。

大きな鍋

作る量にもよりますが、普段大きな物を煮ない場合は場所もとるし、なかなかそろえがたい物です。無かったら借りてください。個人的には保温鍋がオススメですが、入れば何でもOKです。少量しか作らない、何回かに分けて煮るのが苦で無ければ圧力鍋でも大丈夫です。

保存容器

木製、琺瑯、プラスチック、陶器など色々あります。できあがり量20kgを越えてくると、ホームセンターなどに売っている漬物用プラスチック容器一択になる気がしますが、それ以外であればお好みで良いのでは無いでしょうか（カビを思うと初めてなら木製は止めた方が良い気がします）。

妻的には台所に置いても可愛いとの事で、家ではこれを使ってます。ビジュアルから入るのも悪くはないです。24cm容器で できあがり量8kgの味噌が入ります。

材料の分量 / 計算方法（計算機）

米麹の割合を増やすと甘くなり、塩の量を増やすとしょっぱくなりますが腐敗しにくくなります（麹量を減らしてもしょっぱくなりますが、若干失敗しやすくなります）。

できあがり量は少量からでも作れる（小さい厚手のビニールだけで作る方も居ます）のですが、手間を考えると多くても少なくてもあんまり変わらない＆味も変わっていく＆長期間使えるので、できあがり量5kgは作っても良いのではと思います（味に飽きてきたら違う物とブツブツ交換でもしましょう）。

初めて味噌を作る方は、若干しょっぱ目になるかもしれませんが塩の量は全重量の12%以上がオススメです（米麹の量が多い場合も失敗しにくいです）。塩分量と後述の大豆の水分だけ注意すれば、多分失敗せずに作れると思います。

大豆（乾燥豆×2.6を煮豆の重量として計算しています）や麹の量によって塩分濃度は異なりますが、毎回計算するのは面倒なので味噌作り専用の計算機を作りました。よろしければお使い下さい。

もし余力があれば今回の分量をevernote等にメモをとっておくと来年の参考（去年の味噌は○○だったので今年は○○を増やそう的な）になって楽しいです。

材料がそろったらいよいよ作り出します。

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