簡単な手作り味噌の作り方(作り方編)

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布団圧縮袋を使ったお味噌の作り方。前半で材料がそろったと思いますのでこちらは作り方です。材料がまだそろってない&便利な分量計算機は「簡単な手作り味噌の作り方(材料準備・分量計算編)」へどうぞ。

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味噌を作る手順

miso_time2

  1. 大豆を洗って水につける。(1日目 PM 1:00)
  2. 大豆を煮る。(2日目 AM 9:00 )
  3. 大豆を放置。(2日目 PM 7:00)
  4. 麹の塩きりをする。(3日目 AM 9:00)
  5. 大豆をつぶす。(3日目 AM 9:10)
  6. 麹と大豆をまぜる。(3日目 AM 9:30)
  7. 混ぜた物を丸めて容器にぽい。(3日目 AM 9:45)
  8. 塩のフタ→フタをする
  9. 1年くらいほったらかしにする。

これを見ると3日もかかるのか…って感じですが、実働は2~3時間です。

味噌の作り方

※できあがり量5kgくらいからの作り方です。それより少量しか作らないって方は他にもっと良い方法があるかもしれません。

大豆を洗って水につける

大豆を水で洗います。水で洗うと石鹸の泡みたいなブクブクが出ますが、怪しくはありません。気にせずブクブクがなくなるまで何度か水を換え、米を洗う感じでグルグルと。その後、12時間以上水につけます。乾燥大豆は驚くほど大きくなる(3~4倍)ので、大きな容器にたっぷりの水を入れてください。

初めて作ったときはこんなに大きくなるって知らなくて、容器の2/3くらいまで大豆を入れてて翌日大変な目にあったので気をつけてください。

何だかブクブクしますが気にしない

何だかブクブクしますが気にしない

何度か水を換えます

何度か水を換える。今回は黒豆も入ってます

翌日の豆

翌日の豆。大きくなってます。

大豆を煮る

大豆を煮ます。お家にある一番大きな鍋で煮てください。沸騰してくるとこれまた石鹸みたいな泡がブクブク出るのでお玉などですくって捨てます。

その後、普通の鍋で煮る場合は焦げに気をつけ水を少しづつ足し、3~5時間ほど煮て親指と小指でムニュッと大豆が”簡単に”潰れたらOK。その後一晩煮汁(凄く甘い)を吸わせるために翌朝まで放置します。

何度も別けて煮るのも苦にならない or 少量しか作らない方は圧力鍋を使うと短時間で煮ることが出来ます(何度もするので、トータルの時間はそれなりにかかりますが)。

ちなみに、我が家はプロパンガス(=高い)なので長時間煮るってのは精神衛生上良くない。で、登場するのがハットリユキオ先生がどうたらこうたらの鍋ジオ!

アフィリエイト用の記事かよって声も聞こえてきそうやけど、これがホント凄くて 泡を取り終わって直ぐに、厚手の毛布(ドテラ)にくるんでおくと冬場でも12時間経っても中が触れないくらい熱々。吹きこぼれや水足し しなくて良いのでホント楽です。値段は少々お高いのですが今後もプロパンガス(←高すぎる)の予定&大量に長時間煮る事が多い方にはオススメです(気になったら下記のカスタマーレビューを見てみて下さい)。

保温鍋で煮る場合はアワアワが出なくなったら火から下ろし、どてらにくるみ放置→夜 再度沸騰するまで火を入れ、どてらに入れて翌朝まで放置で完成です。

初めてやったときは驚きました

えらいことアワが出るので、初めてやったときは驚きました。

おたまで取っていきます

おたまでアワアワを取っていきます。普通の鍋を使うときは この状態で弱火で3~5時間 煮ます。

保温鍋を使う場合はくるんでおしまい

保温鍋を使う場合は、アワアワとった後に 厚手の生地にくるんでおしまい。

再度火を入れる

(放置して翌朝)再度15分ほど温めます。理由は…なんででしょうね。温かい方が柔らかいのだろうか。保温鍋の場合はまだ温かいと思いますので火を入れずそのまま使います。

温めている間は、下の塩きりでもしていてください。

麹の塩きりをする

何で塩きりって言うんですかね。あらかじめ麹をバラバラにして塩と混ぜておきます。

ここから活躍するのが布団圧縮袋です。気になる方は圧縮袋の中を消毒用エタノール等で拭き取り、麹の固まりを投げ入れ中でほぐし、少しづつ塩を入れ混ぜていきます。容器=ビニールがでかいので豪快に混ぜることが出来ます。

完全に混ぜ終わったら再度適当な容器に戻します(ビニールに少々塩や麹が残っててもOK)。

圧縮袋内で麹をバラバラにしてから塩

圧縮袋内で麹をバラバラにしてから塩を少し投入

少しづつ塩を足して混ぜ合わせます

少しづつ塩を足して混ぜ合わせます

戻すときに少々残るけど気にしない

容器に戻すときに少々残るけど気にしない

大豆をつぶす

つぶす前にザル的な物でしっかり水を切ります。煮汁を足すレシピもありますが、上記くらいグツグツに煮てあれば足す必要はありません。完全に水を切り、ぽたぽたしなくなったら、熱いうち圧縮袋に投げ入れます。水分量が高いと失敗の元になりますので煮汁は良く切ってください。

この工程は大きな機械(ミンサー)が無い場合、ポテトを潰すマッシャー、すり鉢、フードプロセッサーなどを使い何度も行うのが一般的ですが、圧縮袋なら踏むだけ。

見た目はだいぶアレな感じ&すり鉢でやるほど細かくもなりませんが、とにかく踏んで形を変え、踏んで踏みます。全ての豆をつぶすことは出来ませんが、まぁ良いでしょう。協力者が近くに居るなら、みんなで踏んでも楽しいと思います。

煮豆は良く水切りします

1.煮豆は良く水切りします。煮汁は凄く甘いです。

圧縮袋にだーっと入れる

2.圧縮袋にだーっと入れる

口は少しあけておく

3.空気穴用に口は少しあけておく

こんな状態になるので...

4.こんな状態になるので…

踏む!何とも言えない感触

5.若干抵抗あるけど踏む!何とも言えない感触

こんな感じで潰れてきます

6.こんな感じで潰れてきます。生暖かい。

とにかく踏む!

7.とにかく踏む!

たまに寄せて位置を変えます

8.たまに寄せて位置を変えます

踏む!踏む!

9.踏む!踏む!踏む!

多少粒が残るけど気にしない気にしない

10.完成。多少粒が残るけど気にしない気にしない

麹と大豆をまぜる

大豆がだいたい潰れたら袋を開け、先ほど塩きりしておいた麹を少しづつ入れ混ぜ合わせます。大豆が触れないくらい熱い場合、麹を入れてはいけませんがこの方法だとそんな事は無いと思います。

なるべく均一になるよう良い感じに混ぜてください。この辺も普通は容器が無く面倒な所ですが、圧縮袋は大きいので気にせず混ぜ合わせられると思います。

先ほど塩きりした麹を混ぜ入れます

先ほど塩きりした麹を少しづつ混ぜ入れます

少しづつ混ぜる

混ぜあわせます

最終的にはこんな感じに

最終的にはこんな感じに

混ぜた物を丸めて容器にぽい

混ぜた物をゲンコツサイズくらい取り出しハンバーグを作る時のように空気を抜き、丸めてから内部を消毒した容器に投げ入れます。空気が入ると腐敗する元となるから…らしいのですが、投げ入れた時にどうしても空洞ができる気がするので、どれほど意味がある行為なのかは謎です。

かなり具が飛び散るので周りに新聞紙でもひいておきましょう。ある程度入れたら、適当なタイミングで中の空気を抜くようにギュッギュッとしつつ全部入れます。

全部入れたら中の空気を抜くため&密着させるために、座布団でもひいて容器を数回ドンと床に落下させます(水分量が低い場合はやっても無駄かもしれません)。ただ、ココで容器をこかして中身をぶっちゃけると色々と台無しなので適当に。

R1026350R1026357 R1026359R1026362

塩のフタ→フタをする

床ドンが終わったら、カビ対策に表面に塩(分量外)をパラパラと白くなるくらい入れ、サランラップをぺたっとしておきます、少しでも空気に触れる範囲を狭めるために…と本で読んだのですが、↓のカビ対策をしてからは全く生えなくなったので、塩のフタは意味があるかどうか分かりません。

この後完全に口を密閉するレシピも見ますが、菌が息できないってものあれだしなぁって事で完全密閉はせずに作っています。また、「重し」をするレシピも見ますがこれもしていません。重しをすると熟成時に発生するガスや水分が上に上がって良い感じになるらしいので持ってる方はして下さい(多分した方が良いが 無くても作れます)。

最後までぎゅっとする

最後までぎゅっとする

表面に塩をまく

表面に塩をまく

ラップをぴったりして

ラップをぴったりして

「美味しくなーれ」と唱える

「美味しくなーれ」と唱える

味噌のカビ対策

アルコール等で消毒しても家庭で作っている場合はどうしても空気に触れる部分にはカビが生えたりしますが、このワサビ(安いチューブ状)を置くようになってからは、全く生えなくなりました。ワサビの殺菌凄い。

状態が気になるので 暑い時期に中を見たついでに交換していますが、毎回カビを取り除く面倒な作業からは開放されています。

こんな感じで容器にムニューと出してフタをします。

見た目はアレですが、こんな感じで容器にムニューと出してフタをします。

これが1年後。全くカビが生えていません。

これが1年後。全くカビが生えていません(梅雨前後に新しいワサビに変えました)

1年くらいほったらかしにする

風通しのある冷暗所に置いておきます…って書いてある事が多いですが、アパートとかだと なかなかそんな場所無いですよね。まぁ直射日光が当たらない所にでも置いておけばよいでしょう。

レシピによっては途中何度か「天地返し/切り返し」(取り出して再度混ぜる)をするようですが、これもしたことがありません。一般的には冬作ったら夏場に返すようですが、適当に作ってる身としては夏場は菌が繁殖しそうで怖い&なによりも面倒じゃないですか。

冬場に作ったら、暑い夏を越し、秋くらいになったら見覚えのある味噌に変わってると思います。寒仕込みなら6月くらいに「若い味噌」(これはこれで美味しい)を楽しむこともできます。秋で発酵を止めたければ冷蔵庫に移せば止まりますが、どんどん進めていっても(2年熟成)楽しいと思います。

次回は米麹から作ってみませんか?

今回、上手く行ったら次回は米麹から自分で作ってみませんか?より可愛い味噌になると思いますよ。

手作りの麹

お家で作る米麹

→ 米麹の作り方(もやし工房)

さいごに

白かった豆が、見慣れた茶色に変わってる姿を見ると嬉しくなります。まずは味噌が美味しい料理で食べてみてください。あー早くできないかなぁ。

コメント

  1. 匿名 より:

    味噌作りの参考になりました。
    ありがとうございました。

    鈴木

  2. […] 簡単な手作り味噌の作り方 […]

  3. KA より:

    分量や作り方など参考にさせていただきました。

    ガラスの瓶に仕込んだので、どうなるか実験のような感じで楽しみです。

  4. 東田 明 (78)歳 より:

    味噌作りは3回目の駆け出しです。お味噌屋さんのサイトで、材料の比率をメモして居ます。今回は此方の甘口で作って見ようと思っています。ハンドミンサーを回すので、腕が痛くなりますが、出来上がりが楽しみですよね。

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