簡単な手作り味噌の作り方(作り方編)

スポンサーリンク

布団圧縮袋を使ったお味噌の作り方。前半で材料がそろったと思いますのでこちらは作り方です。材料がまだそろってない&便利な分量計算機は「簡単な手作り味噌の作り方(材料準備・分量計算編)」へどうぞ。

スポンサーリンク

味噌を作る手順

miso_time2

  1. 大豆を洗って水につける。(1日目 PM 1:00)
  2. 大豆を煮る。(2日目 AM 9:00 )
  3. 大豆を放置。(2日目 PM 7:00)
  4. 麹の塩きりをする。(3日目 AM 9:00)
  5. 大豆をつぶす。(3日目 AM 9:10)
  6. 麹と大豆をまぜる。(3日目 AM 9:30)
  7. 混ぜた物を丸めて容器にぽい。(3日目 AM 9:45)
  8. 塩のフタ→フタをする
  9. 1年くらいほったらかしにする。

これを見ると3日もかかるのか…と言う印象を受けますが、実働は2~3時間です。

味噌の作り方

※できあがり量5kgくらいからの作り方です。それより少量しか作らない方は他にもっと良い方法があるかもしれません。

大豆を洗って水につける

乾燥大豆を水で洗います。水で洗うと石鹸の泡のようなブクブクが出ますが、怪しい大豆ではありません。ブクブクが少なくなるまで何度か水を換え、米を洗う感じでグルグルと洗います。その後、12時間以上水につけます。乾燥大豆は驚くほど大きくなる(3~4倍)ので、大きな容器にたっぷりの水を入れてください。

初めて作った時にはそこまで大きくなるとは知らず、容器の2/3くらいまで大豆を入れ、翌日大変な目にあったので気をつけてください。

大豆を洗う。泡が出ます。

何だかブクブクしますが気にしない

何度か水を換えます

何度か水を換える。今回は黒豆も入ってます

翌日の豆

翌日の豆。大きくなってます。

大豆を煮る

大豆を煮ます。お家にある一番大きな鍋で煮てください。沸騰するとこれまた石鹸みたいな泡がブクブク出るのでお玉などですくって捨てます。

その後、普通の鍋で煮る場合は焦げに気をつけ水を少しづつ足し、3~5時間ほど煮て親指と小指でムニュッと大豆が”簡単に”潰れたらOK。その後一晩煮汁(凄く甘い)を吸わせるために翌朝まで放置します。

何度も別けて煮るのも苦にならない or 少量しか作らない方は圧力鍋を使うと短時間で煮ることが出来ます(何度も煮るので、トータルの時間はそれなりにかかります)。

ちなみに、我が家はプロパンガス(=高い)のため長時間煮るのは精神衛生上良くありません。で、登場するのが下記の鍋。まるで、この鍋を売るための記事のようですが、これが本当に凄くて 泡を取り終わって直ぐに、厚手の毛布(ドテラ)にくるんでおくと冬場でも12時間経っても中が触れないくらい熱々。吹きこぼれや水足しをしなくて良いので楽です。値段は少々お高いのですが今後も大量に長時間煮る事が多い方にはオススメです(気になったら下記のカスタマーレビューを見てみて下さい)。

保温鍋で煮る場合はアワアワが出なくなったら火から下ろし、どてらにくるみ放置→夜 再度沸騰するまで火を入れ、どてらに入れて翌朝まで放置で完成です。

大豆を煮ると、大量の泡が出る

すごい量のアワが出るので、初めてやったときは驚きました。

おたまで取っていきます

おたまでアワアワを取っていきます。普通の鍋を使うときは この状態で弱火で3~5時間 煮ます。

保温鍋を使う場合はくるんでおしまい

保温鍋を使う場合は、アワアワとった後に 厚手の生地にくるんでおしまい。

再度火を入れる

(放置して翌朝)再度15分ほど温めます。理由は…なんででしょうね。温かい方が柔らかいのだろうか。保温鍋の場合はまだ温かいと思いますので火を入れずそのまま使います。

温めている間に、下記の塩きりをします。

麹の塩きりをする

何故、塩きりって言うのでしょうね。あらかじめ麹をバラバラにして塩と混ぜておきます。

ここから活躍するのが布団圧縮袋です。気になる方は圧縮袋の中を消毒用エタノール等で拭き取り、麹の固まりを投げ入れ、中でほぐし、少しづつ塩を入れ混ぜていきます。容器=ビニールが大きいので豪快に混ぜることが出来ます。

完全に混ぜ終わったら再度適当な容器に戻します(ビニールに少々塩や麹が残っていてもOK)。

圧縮袋内で麹をバラバラにしてから塩

圧縮袋内で麹をバラバラにしてから塩を少し投入

少しづつ塩を足して混ぜ合わせます

少しづつ塩を足して混ぜ合わせます

戻すときに少々残るけど気にしない

容器に戻すときに少々残るけど気にしない

大豆をつぶす

つぶす前にザル的な物でしっかり水を切ります。煮汁を足すレシピもありますが、上記くらいグツグツに煮てあれば足す必要はありません。完全に水を切り、ぽたぽたしなくなったら、温かいうちに圧縮袋に投げ入れます。水分量が高いと失敗の元になりますので煮汁は良く切ってください。

この工程は大きな機械(ミンサー)が無い場合、ポテトを潰すマッシャー、すり鉢、フードプロセッサーなどを使い何度も行うのが一般的ですが、圧縮袋なら踏むだけです。

見た目は若干キレイではありません&すり鉢でやるほど細かくもなりませんが、とにかく踏んで潰し、踏んで踏みます。全ての豆をキレイにつぶすことは出来ませんが、問題ありません。協力者が近くに居るなら、みんなで踏んでも楽しいと思います。

煮豆は良く水切りします

1.煮豆は良く水切りします。煮汁は凄く甘いです。

圧縮袋にだーっと入れる

2.圧縮袋にだーっと入れる

口は少しあけておく

3.空気穴用に口は少しあけておく

こんな状態になるので...

4.こんな状態になるので…

踏む!何とも言えない感触

5.若干抵抗あるけど踏む!何とも言えない感触

こんな感じで潰れてきます

6.こんな感じで潰れてきます。生暖かい。

とにかく踏む!

7.とにかく踏む!

たまに寄せて位置を変えます

8.たまに寄せて位置を変えます

踏む!踏む!

9.踏む!踏む!踏む!

多少粒が残るけど気にしない気にしない

10.完成。多少粒が残るけど気にしない気にしない

麹と大豆をまぜる

大豆がだいたい潰れたら袋を開け、先ほど塩きりしておいた麹を少しづつ入れ混ぜ合わせます。大豆が触れないくらい熱い場合、麹を入れてはいけませんが この方法だとそんな事は無いと思います。

なるべく均一になるよう良い感じに混ぜてください。この作業も一般的な方法の場合 容器が無く面倒な所ですが、圧縮袋は大きいので気にせず混ぜ合わせられると思います。

先ほど塩きりした麹を混ぜ入れます

先ほど塩きりした麹を少しづつ混ぜ入れます

少しづつ混ぜる

混ぜあわせます

最終的にはこんな感じに

最終的にはこんな感じに

混ぜた物を丸めて容器にぽい

混ぜた物をゲンコツサイズくらい取り出しハンバーグを作る時のように空気を抜き、丸めてから内部を消毒した容器に投げ入れます。空気が入ると腐敗する元となるから…らしいのですが、投げ入れた時にどうしても空洞ができる気がするので、どれほど意味がある行為なのかは分かりません。

投げ入れる場合は若干具が飛び散るので周りに新聞紙などをひいておきましょう。ある程度入れたら、適当なタイミングで中の空気を抜くように手をグーにしてギュッギュッと押し、空気を抜きます。

全部入れたら中の空気を抜くため&密着させるために、座布団などをひき容器を数回ドンと床に落下させます(水分量が低い場合はやっても無駄かもしれません)。ただ、ココで容器をこかして中身をぶっちゃけると色々と台無しなので良い感じに。

R1026350R1026357 R1026359R1026362

塩のフタ→フタをする

床ドンが終わったら、カビ対策に表面に塩(分量外)を表面が軽く白くなるくらい入れ、サランラップをぺたっとしておきます、少しでも空気に触れる範囲を狭めるために…と本で読んだのですが、後述のカビ対策をしてからは全く生えなくなったので、塩のフタはどれほどの効果があるか分かりません。

この後完全に口を密閉するレシピも見ますが、菌が息できないってものあれかなと思い完全密閉はせずに作っています。また、「重し」をするレシピも見ますがこれもしていません。重しをすると熟成時に発生するガスや水分が上にあがり良い感じになるらしいので持ってる方はして下さい(多分した方が良いが 無くても作れます)。

最後までぎゅっとする

最後までぎゅっとする

表面に塩をまく

表面に塩をまく

ラップをぴったりして

ラップをぴったりして

「美味しくなーれ」と唱える

「美味しくなーれ」と唱える

手作り味噌のカビ対策

アルコール等で容器を消毒しても家庭で作っている場合はどうしても空気に触れる部分にはカビが生えたりしますが、このワサビ(安いチューブ状)を置くようになってからは、全く生えなくなりました。ワサビの殺菌凄い。

状態が気になるので 暑い時期に中を見たついでに交換していますが、毎回カビを取り除く面倒な作業からは開放されています。味噌の味や香りでワサビ臭を感じることはありません。

こんな感じで容器にムニューと出してフタをします。

見た目はアレですが、こんな感じで容器にムニューと出してフタをします。

これが1年後。全くカビが生えていません。

これが1年後。全くカビが生えていません(梅雨前後に新しいワサビに変えました)

1年くらいほったらかしにする

風通しのある冷暗所に置いておきます…と書いてある事が多いですが、マンションなどの場合 なかなかそんな場所無いですよね。まぁ直射日光が当たらない所にでも置いておけばよいでしょう。

レシピによっては途中何度か「天地返し/切り返し」(取り出して再度混ぜる)をしますが、これもしません。一般的には冬作ったら夏場に返すようですが、適当に作ってる身としては夏場は菌が繁殖しそうで怖い&なによりも面倒です。

冬場に作ったら、暑い夏を越し、秋くらいになったら見覚えのある味噌に変わってると思います。寒仕込みなら6月くらいに「若い味噌」(これはこれで美味しい)を楽しむこともできます。秋で発酵を止めたければ冷蔵庫に移せば止まりますが、どんどん進めていっても(2年熟成)楽しいと思います。

次回は米麹から作ってみませんか?

今回、上手く行ったら次回は米麹から自分で作ってみませんか?より可愛い味噌になると思いますよ。

手作りの麹

お家で作る米麹

→ 米麹の作り方(もやし工房)

さいごに

白かった豆が、見慣れた茶色に変わってる姿を見ると嬉しくなります。まずは味噌が美味しい料理で食べてみてください。あー早くできないかなぁ。みなさんの味噌も美味しくなりますように!

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

あれも、これも、おいしい手作り生活。 (Sanctuary books) [ まめこ ]
価格:1320円(税込、送料無料) (2020/1/12時点)

コメント

  1. 匿名 より:

    味噌作りの参考になりました。
    ありがとうございました。

    鈴木

  2. […] 簡単な手作り味噌の作り方 […]

  3. KA より:

    分量や作り方など参考にさせていただきました。

    ガラスの瓶に仕込んだので、どうなるか実験のような感じで楽しみです。

  4. 東田 明 (78)歳 より:

    味噌作りは3回目の駆け出しです。お味噌屋さんのサイトで、材料の比率をメモして居ます。今回は此方の甘口で作って見ようと思っています。ハンドミンサーを回すので、腕が痛くなりますが、出来上がりが楽しみですよね。

タイトルとURLをコピーしました